KAJIAN PEMBUATAN BOLU KUKUS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DAN TEPUNG BIT SEBAGAI MAKANAN SELINGAN TINGGI ZAT BESI TAHUN 2023

ABSTRAK
Anemia defisiensi besi merupakan kasus anemia yang sering dijumpai dikarenakan kurangnya asupan zat besi. Bolu kukus adalah salah satu jenis kue basah yang disukai oleh masyarakat. Pada perkembangannya, banyak banyak variasi bolu kukus yang menggunakan bahan baku selain tepung, seperti tepung kacang merah dan tepung bit untuk meningkatkan kandungan gizinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik produk bolu kukus dengan substitusi tepung kacang merah dan tepung bit yang paling disukai.
Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimen dan pengolahan data secara deskriptif. Perlakuan yang dilakukan dengan formula yang berbeda yaitu tepung bit dengan konsentrasi 25% (F1), 30% (F2), dan 35% (F3), serta tepung kacang merah sebesar 10%. Analisis data yang dilakukan adalah analisis univariat dengan menampilkan hasil penelitian berupa distribusi frekuensi dari setiap karakteristik organoleptik yang diamati yaitu warna, rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan produk secara keseluruhan dan dilanjutkan dengan analisis skala likert. Analisis zat gizi menggunakan TKPI dan analisis zat besi dengan metode ICP-MS.
Berdasarkan uji organoleptik bolu kukus dengan substitusi tepung kacang merah dan tepung bit dari 3 formula yang diberikan, formula yang paling disukai yaitu formula 2 dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 10% dan tepung bit sebanyak 30%. Kandungan gizi pada bolu kukus dengan substitusi tepung kacang merah dan tepung bit per porsi (45 gram) yang paling disukai yaitu energi 116,69 kkal, protein 3,88 gram, lemak 1,30 gram, karbohidrat 23,05 gram, dan zat besi 17,55 mg. Food cost bolu kukus dengan substitusi tepung kacang merah dan tepung bit yang paling disukai adalah Rp 8.500 per porsi.
Hal yang disarankan pada penelitian ini yaitu perlu dilakukan penambahan topping seperti keju atau potongan kacang agar lebih bervariasi, membuat tepung kacang merah dan tepung bit sendiri untuk mengurangi biaya produksi, serta mengonsumsi bahan pangan yang mengandung vitamin C ketika mengonsumsi bolu kukus.

Kata Kunci : bit, bolu kukus, kacang merah
Daftar Bacaan : 61 (2013-2022)