KAJIAN PEMBUATAN BROWNIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN PENAMBAHAN BUAH NAGA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

ABSTRAK
Menurut BPOM Indonesia, makanan fungsional adalah makanan yang secara alami atau melalui proses dapat mengandung satu atau lebih bahan yang dibuktikan memiliki fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi Kesehatan. Brownies mempunyai rasa manis dan enak sehingga banyak masyarakat yang menyukainya mulai dari kalangan anak-anak hingga kalangan dewasa. Pangan fungsional tersebut contohnya adalah tepung ubi jalar ungu dan buah naga. Untuk meningkatkan pangan fungsional dalam makanan salah satunya dapat dilakukan dengan mensubstitusikan tepung ubi jalar ungu dan penambahan buah naga ke dalam produk brownies.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik dan kadar serat brownies dengan substitusi tepung ubi jalar ungu dan penambahan buah naga.
Penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan perlakuan yang dilakukan yaitu dengan substitusi tepung ubi jalar ungu dan penambahan buah naga dalam bahan brownies dengan perbandingan formula tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu yang digunakan yaitu : 100 : 0 (F0), 70 : 30 (F1), 50 : 50 (F2), 30 : 70 (F3). Pengujian organoleptik menggunakan uji hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan) dilakukan dengan 75 panelis. Zat gizi pada produk brownies dilakukan dengan perhitungan TKPI, menentukan food cost, dan harga jual. Data dianalisis secara univariant menggunakan skala likert.
Hasil uji organoleptik didapatkan formula yang paling disukai yaitu F3 (30 : 70) dan penambahan buah naga 40 gram. Hasil kandungan zat gizi pada produk yang disukai per porsi yang berisi 2 buah brownies (40 gram) yaitu energi 146,96 kkal; protein 2,03 gram; lemak 7,68 gram; karbohidrat 16,7 gram; serat 1,95 gram. Standar food cost pada brownies yaitu 40% yaitu sebesar Rp. 71.287 dari total Rp. 28.515. Untuk harga jual pada brownies yaitu Rp. 2.852 per buah dan Rp. 5.702 per porsi. Saran pada penelitian selanjutnya dapat mengurangi atau menambahkan tepung ubi jalar ungu dari formula 2, perlu dilakukannya uji organoleptik di daerah-daerah yang belum terbiasa menggunakan ubi jalar ungu dan buah naga, pada saat pengovenan pastikan untuk selalu mengecek dan memperhatikan tingkat kematangan brownies.

Kata kunci : tepung ubi jalar ungu, buah naga, brownies, pangan fungsional
Daftar pustaka : 75 ( 2003 – 2024)