KAJIAN PEMBUATAN EKADO DENGAN SUBSTITUSI IKAN EKOR KUNING, HATI AYAM DAN BAYAM MERAH SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SUMBER PROTEIN DAN ZAT BESI DALAM PENCEGAHAN ANEMIA DAN KEK

ABSTRAK

Ekado merupakan salah satu produk masakan khas Jepang. Ekado yang dibuat dengan bahan dasar daging ayam, udang, atau ikan serta bumbu – bumbu yang lain dan di bungkus dengan kulit kembang tahu. Ekado memiliki cita rasa yang enak dan gurih sehingga masyarakat menyukai makanan ini. Nilai gizi ekado dapat ditingkatkan dengan penambahan bahan. Seperti pada produk ekado ini yaitu ikan ekor kuning, hati ayam, dan bayam merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik ekado dengan menggunakan ikan ekor kuning, hati ayam, dan bayam merah sebagai alternatif makanan tinggi protein zat besi.
Metode yang digunakan berupa eksperimen dengan tiga kali pengulangan dalam uji organoleptik dan pembuatan produknya. Penelitian ini menggunakan daging ayam yang disubstitusi oleh ikan ekor kuning, hati ayam, dan bayam merah dengan perlakuan nya adalah rasio perbandingan antara ikan ekor kuning, hati ayam, dan bayam merah dengan konsentrasi 60:20:20 (F1), 50:25:25 (F2), dan 40:30:30 (F3). Setelah itu ekado di uji organoleptik menggunakan menggunakan uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan tesktur ekado. Produk ekado yang paling disukai akan dianalisis kandungan zat gizinya. Data yang terkumpul dianalisis secara univariat.
Berdasarkan uji organoleptik didapatkan hasil ekado yang paling disukai yaitu F2 (50:25:25) dengan kandungan energi 207,28 kkal, protein 15,01 g, lemak 14,02 g, karbohidrat 5,32 g dan besi 3,14 mg per 100 gr. Satu porsi ekado adalah sebanyak 5 buah setara dengan 140 gr dengan kandungan gizi energi 291,58 kkal, protein 20,8 g, lemak 19,9 g, karbohidrat 7,52 g dan besi 4,76 mg perporsi. Food cost peresep adalah Rp. 18.789 dimana 1 resep akan menghasilkan 15 buah ekado. Maka harga jual ekado 1 porsi (140 gram) Rp. 15.657 dibulatkan menjadi Rp.16.000. Berdasarkan hasil proses pembuatan adonan ekado maka sebaiknya terlebih dahulu memberi jeruk nipis pada ikan dan bayam merah untuk menghilangkan aroma amis pada ikan dan aroma langu pada bayam, serta mengganti tali kasur dengan daun kucai sebagai pengikat.

Kata kunci : Ekado, ikan ekor kuning, hati ayam, bayam merah.
Daftar bacaan : 71 (2018-2024)