KAJIAN PEMBUATAN NUGGET STICK SUBSTITUSI IKAN LAYANG DENGAN PENAMBAHAN DAUN KATUK SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN TINGGI PROTEIN DAN PROVITAMIN A

ABSTRAK
Provitamin A dapat mencegah rabun senja, xeroftalmia, kerusakan kornea dan kebutaan. Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan infeksi saluran pernafasan atas, campak, dan diare pada anak-anak. Protein berperan pada sintesis RBP sebagai transporter vitamin A. Penelitian ini bertujuan untuk membuat produk makanan nugget stick sebagai lauk hewani substitusi ikan layang dengan penambahan daun katuk sebagai alternatif makanan tinggi protein dan provitamin A untuk mencegah KVA.
Penelitian ini bersifat eksperimen yang menggunakan perbandingan bahan dasar ayam dan ikan layang 50 : 50 dengan 3 formulasi penambahan daun katuk pada F1 : 5%, F2 : 10%, F3 : 15%. Penelitian ini melakukan uji organoleptik untuk menentukan produk yang paling disukai, analisis zat gizi (Energi, Protein, Lemak, KH, dan Vitamin A) menggunakan TKPI, uji daya terima kelompok sasaran, serta perhitungan food cost dan harga jual pada formula yang paling disukai. Analisis data menggunakan skala likert.
Hasil penelitian uji organoleptik yang dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan, nugget stick yang paling disukai adalah F1 dengan substitusi ikan layang 50% dan daun katuk 5%, hasil uji perhitungan nilai gizi secara manual memiliki kandungan energi 94 kkal, protein 6 g, lemak 5 g, karbohidrat 7 g, retinol 41 mcg dan beta-karoten 296 mcg per porsi (35 g). Hasil uji daya terima semua panelis menyukai produk dengan rata-rata sisa makanan < 20%. Food cost sebesar Rp39.646 untuk 50 produk dengan harga jual perbuah adalah Rp1.982 dan harga jual per 250 g adalah Rp29.730. Pada penelitian selanjutnya dapat dilakukan analisis zat gizi dengan uji laboratorium, serta produk nugget stick dapat dijadikan sebagai peluang untuk berwirausaha.

Kata kunci : Nugget stick, KVA, Protein, Provitamin A.
Daftar bacaan : 55 (2016-2024)