PENGARUH WAKTU KARAMELISASI BAWANG HITAM (BLACK GARLIC) TERHADAP KADAR ANTIOKSIDAN DENGAN METODE DPPH

ABSTRAK

Senyawa radikal bebas yang masuk kedalam tubuh dapat merusak sistem imunitas tubuh. Senyawa yang mampu menunda, memperlambat, atau menghambat reaksi oksidasi akibat radikal bebas dinamakan senyawa antioksidan. Salah satu jenis antioksidan alami yang diperoleh dari tumbuhan adalah bawang putih. Bawang putih yang umum dikenal masyarakat adalah bawang putih tunggal, bawang putih majemuk dan bawang kating. Kandungan dan pemanfaatan bawang putih tunggal, majemuk dan kating relatif serupa, namun memiliki kadar yang berbeda. Penggunaan bawang putih sebagai bahan obat kurang diminati karena adanya senyawa allicin yang memberi ciri khas bau pada bawang putih dan menimbulkan rasa getir. Oleh karena itu, dalam beberapa tahun terakhir berbagai metode pengolahan seperti perlakuan pemanasan pada bawang putih telah dilakukan untuk menghilangkan bau dan rasa pada bawang putih yang dikenal dengan bawang hitam (black garlic).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi senyawa fitokimia dan menganalisis aktivitas antioksidan bawang hitam (black garlic) dengan pengaruh waktu karamelisasi dengan metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Hasil penelitian ekstrak etanol bawang hitam menunjukkan adanya kandungan senyawa alkaloid, flavonoid, saponin, tanin dan steroid. Pada uji antioksidan untuk ekstrak etanol bawang hitam dengan perbedaan waktu karamelisasi diperoleh nilai IC50 10 hari pemanasan, 12 hari pemanasan dan 14 hari pemanasan berturut-turut sebesar 4,787 µg/mL; 3,890 µg/mL; dan 3,588 µg/mL yang menunjukan nilai aktivitas antioksidan yang sangat kuat karena memiliki nilai IC50 < 50 µg/mL.

Kata kunci : Ekstrak Etanol Bawang Hitam, Skrining Fitokimia, Uji Aktivitas
Antioksidan
Daftar Bacaan : 47 (1998-2024)