KAJIAN MODIFIKASI KEKIAN BERBAHAN DASAR IKAN SARDEN (SARDINELLA SP) DENGAN SUPLEMENTASI BAYAM MERAH (AMARANTHUS TRICOLOR L)

ABSTRAK
Ikan sarden dan bayam merah adalah bahan pangan tinggi kalsium dan omega-3 yang bisa diolah menjadi alternatif selingan. Salah satu produk selingan yaitu kekian. Kekian adalah makanan khas Tionghoa yang dibuat dengan bumbu, bahan pengisi, bahan pengikat dan dibalut dengan kulit kembang tahu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik dan kandungan kalsium dari kekian dengan suplementasi ikan sarden dan bayam merah.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan formulasi yang diberikan yaitu persentase bayam merah 10%, 15%, 20% dan 25%. Karakteristik produk menggunakan uji hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan) yang dilakukan oleh 75 panelis semi terlatih. Produk kekian yang paling disukai dianalisis kandungan kalsium dengan metode ICP-OES, serta zat gizi lainnya dengan TKPI 2020. Selanjutnya menentukan food cost produk dan data dianalisis secara univariat menggunakan skala likert.
Hasil uji organoleptik didapatkan formula yang paling disukai yaitu F4 dengan metode pengolahan digoreng dengan suplementasi bayam merah 25%. Dalam 1 buah kekian dengan berat 50 gram mengandung energi 155,12 kkal, protein 7,9 gram, lemak 11 gram, karbohidrat 7,1 gram dan besi 0,8 miligram. Berdasarkan hasil uji kadar kalsium menggunakan metode ICP-OES didapatkan hasil kalsium 24,9 miligram. Food cost kekian yang paling disukai adalah Rp23.292 dengan harga jual per buah Rp7.500. Pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan pengembangan produk kekian ikan sarden dengan penambahan bahan pangan tinggi kalsium, menambahkan air jeruk nipis dan daun bawang pada ikan sarden sebelum difillet dan dapat menambahkan wortel agar tampilan lebih menarik. Selain itu juga dapat dilakukan penelitian masa simpan kekian sebagai makanan frozen food.

Kata Kunci : Kekian, Kalsium, Ikan Sarden, Bayam Merah
Daftar Bacaan : 58 (2013 – 2024)