KAJIAN PEMBUATAN CHICKENDRUMSTICK HATI AYAM DENGAN PENAMBAHAN DAUN KELOR SEBAGAI MAKANAN CEMILAN BAGI WUS YANG TINGGI ZAT BESI DAN KAYA SERAT

ABSTRAK

Wanita usia subur (WUS) merupakan kelompok umur wanita yang
memasuki usia 15-49 tahun. Masalah utama kesehatan yang sering terjadi pada
rentang usia WUS 15-49 tahun adalah kurangnya asupan nutrisi sebagai pemicu
anemia defisiensi zat besi yang nantinya akan berdampak pada status gizi nya.
Anemia merupakan berkurangnya konsentrasi atau produksi hemoglobin dalam
eritrosit sehingga tidak mencukupi untuk kebutuhan fisiologis dalam tubuh.
Chicken drumstick adalah produk olahan yang dibuat dari daging ikan atau daging
ayam yang dibentuk seperti stik drum digantung diujung stick ice cream lalu
digoreng. Untuk meningkatkan zat besi dan serat pada produk, chicken drumstick
dapat diperkaya dengan hati ayam dan dan daun kelor.
Chicken drumstick dapat digunakan untuk mencegah wanita usia subur
dari anemia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik
organoleptik dan kimia chicken drumstick yang diperkaya dengan hati ayam dan
daun kelor. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan satu kali
pengulangan 75 panelis. Pengamatan terdiri dari empat fomulasi dengan
konsentrasi hati ayam 16%, yang ditambahkan daun kelor dengan konsentrasi
2,5%, 5%, 7,5%, dan 10%. Pengujian karakteristik organoleptik menggunakan uji
hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan). Produk
chicken drumstick yang paling disukai dianalisis zat besi dengan metode ICP-MS
dan zat gizi lainnya dengan perhitungan TKPI serta perhitungan harga jual dan
food cost. Data dianalisis secara univariat menggunakan skala likert.
Hasil uji organoleptik menyatakan bahwa Formula 2 (daun kelor 5%) lebih
disukai oleh panelis dengan indikator penilaian terhadap warna, aroma, rasa,
tekstur dan penerimaan keseluruhan. Kandungan zat gizi Formula 2 per porsi (60
gram) yaitu 1.8 mg zat besi, 290.0 kkal energi, 11.3 gr protein, 19.2 gr lemak,
18.8 gr karbohidrat, dan 0.187 gr serat. Dengan harga jual produk per porsi (60
gram) yaitu Rp. 6.500. Pada produk ini masih ada peluang untuk meningkatkan
konsentrasi daun kelor tetapi tidak melebihi 50% dari bahan baku yang digunakan
dan meningkatkan konsentrasi hati ayam tetapi tidak melebihi 100% dari bahan
baku.
Kata kunci
Daftar Pustaka
: Chicken Drumstick, WUS, Zat Besi, Serat, Anemia
: 89 (2005-2023)