FORMULASI BISKUIT TINGGI PROTEIN BERBASIS TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG KACANG MERAH SEBAGAI PMT ANAK BALITA

ABSTRAK

Biskuit merupakan selingan yang terbuat dari bahan pangan lokal yang berbentuk pipih dan renyah. Biskuit juga dikenal dengan daya simpannya yang relatif lama dan bertahan dalam jangka panjang. Salah satu hal yang harus diperhatikan pada anak yang mengalami masalah gizi (stunting) adalah kurangnya asupan energi dan protein. Nilai gizi biskuit dapat ditingkatkan dengan cara penambahan bahan pangan lainnya. Bahan pangan yang dapat ditambahkan seperti tepung kacang kedelai dan tepung kacang merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein pada biskuit yang telah ditambahkan tepung kacang kedelai dan tepung kacang merah.
Metode yang digunakan berupa eksperimen dengan tanpa pengulangan dalam pembuatan produknya. Penelitian ini menggunakan 3 faktor, yaitu substitusi tepung kacang kedelai dan penambahan tepung kacang merah dengan perbandingan F1(30:5), F2(30:10), F3(30:15), F4(30:20). Uji organoleptik menggunakan metode uji hedonik, kemudian dilanjutkan uji kadar protein dengan kandungan zat gizi menggunakan TKPI 2020, dan food cost pada biskuit yang paling disukai.
Dalam uji organoleptik didapatkan hasil bahwa berdasarkan warna formula 2 yang paling disukai, aroma formula 4 yang paling disukai, rasa formula 3 yang paling disukai, tekstur formula 4 yang paling disukai dan penerimaan keseluruhan formula 4 yang paling disukai. produk biksuit yang paling disukai adalah formula 4. Sajian perkemasan pada biskuit adalah 50 gram dengan kandungan gizi energi 224,2 kkal, protein 6,4 gram, lemak 20,98 gram, karbohidrat 20,98 gram, serat 0,98 gram berdasarkan TKPI 2020, dengan food cost Rp. 4.500. Substitusi tepung kacang kedelai dan penambahan tepung kacang merah pada pembuatan biskuit dapat meningkatkan nilai gizi, khususnya protein. Selanjutnya disarankan untuk melakukan uji proksimat untuk menganalisis dan mengidentifikasi nilai gizi secara spesifik. Untuk pengembangan produk lebih lanjut untuk melakukan perhitungan nilai gizi vitamin dan mineral agar nilai gizi lebih lengkap. Selanjutnya, untuk mengetahui persentase pemasaran produk perlu dilakukan uji skala industri atau uji pasar.

Kata kunci : Biskuit, Tepung, Kacang Kedelai, Kacang Merah
Daftar Bacaan : 47 (2020-2025)