PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP ANGKA KAPANG PADA ROTI PRODUKSI RUMAHAN DI KOTA BANDAR LAMPUNG

ABSTRAK

Roti merupakan bahan pangan yang dihasilkan dari tepung yang dilakukan pemanggangan dengan oven sampai matang. Roti sering dikonsumsi oleh masyarakat, karena memiliki harga yang murah dan mudah didapat. Meskipun memiliki berbagai keunggulan, roti memiliki umur simpan relatif singkat hanya 2-3 hari. Selama penyimpanan, roti dapat terjadi penurunan mutu jika terdapat pertumbuhan kapang yang ditandai perubahan dalam rasa, aroma, dan tekstur. Beberapa jenis kapang yang umumnya tumbuh pada roti adalah Aspergillus spp., Penicillium spp. dan Rhizopus sp. salah satunya Rhizopus stolonifer. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap angka kapang pada roti produksi rumahan di Kota Bandar Lampung. Jenis penelitian bersifat eksperimental dengan desain penelitian RAL. Analisis data menggunakan Uji Kruskal Wallis dan Uji Man Whitney. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Teknologi Laboratorium Medis Poltekkes Kesuma Bangsa pada bulan Februari-Juni 2024. Sampel penelitian berjumlah 48 sampel yang berasal dari 3 pabrik roti produksi rumahan dengan pengambilan 16 sampel di tiap pabrik. Hasil penelitian ini menunjukkan suhu terhadap angka kapang di dapatkan (pvalue>0,05) dengan sig0,201 artinya suhu tidak berpengaruh terhadap angka kapang pada roti produksi rumahan dan lama penyimpanan terhadap angka kapang didapatkan(p value<0,05) dengan sig 0,001 artinya lama penyimpanan berpengaruh terhadap angka kapang pada roti produksi rumahan. Jenis cemaran jamur pada penelitian ini yaitu Aspergillus sp., Penicillium sp., Fusarium sp., dan Rhizopus stolonifer.

Kata Kunci :Suhu,LamaPenyimpanan,AngkaKapang,Roti Daftar Bacaan : 61 (1995-2023)