KAJIAN PEMBUATAN COOKIES SUSU DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KELOR DAN TEPUNG IKAN TERI SEBAGAI SNACK TINGGI ZAT BESI

Anemia adalah penurunan jumlah sel darah merah atau kadar hemoglobin di dalam sel darah merah. Data Riskesdas tahun 2018 menunjukan prevalensi kejadian anemia di Indonesia 48,9%. Mengkonsumsi makanan tinggi fe dapat menjadi salah satu cara untuk mencegah anemia. Makanan tinggi akan fe tersebut contohnya adalah daun kelor dan ikan teri. Untuk meningkatkan zat besi dalam makanan salah satunya dapat dilakukan dengan mensubstitusikan tepung daun kelor dan tepung ikan teri ke dalam produk cookies.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik dan kadar zat besi cookies susu dengan substitusi tepung daun kelor dan tepung ikan teri. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan perlakuan yang dilakukan yaitu dengan substitusi tepung daun kelor dan tepung ikan teri dalam bahan cookies dengan perbandingan formula tepung daun kelor dan tepung ikan teri yang digunakan yaitu : 5% : 0% (F1), 5% : 5% (F2), 5% : 10% (F3) dan 5% : 15% (F4). Pengujian organoleptik menggunakan uji hedonik (warma, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan) dilakukan dengan 75 panelis. Produk cookies susu yang paling disukai akan dianalisis zat besi dengan metode ICP-MS, zat gizi lainnya dengan perhitungan TKPI, menentukan food cost, dan harga jual. Data dianalisis secara univariant menggunakan skala likert.
Hasil uji organoleptik didapatkan formula yang paling disukai yaitu F1 (5% : 0%). Hasil kadar zat besi pada produk yang disukai per porsi (30 gram) yaitu energi 170,6 kkal; protein 2,9 g; lemak 3,7 g; karbohidrat 18,7 g, zat besi (fe) 0,4 mg. Harga jual per porsi (30 gram/6 keping) yaitu sebesar Rp. 4.000. Saran pada penelitian selanjutnya dapat mengurangi persentase tepung ikan teri, menambahkan bahan lain atau perisa untuk menyamarkan aroma amis dari ikan teri, dapat mencoba menggunakan ikan teri segar pada bahan pembuat cookies dan menggunakan bahan makanan tinggi fe lain yang lebih cocok dipadukan dengan cookies.
Kata kunci : tepung daun kelor, tepung ikan teri, cookies, anemia
Daftar Bacaan : 40 (2004 -2024)