KAJIAN PEMBUATAN CHICKEN DRUMSTICK DENGAN SUBSTITUSI HATI AYAM DAN BAYAM MERAH SEBAGAI MAKANAN TINGGI ZAT BESI UNTUK REMAJA

ABSTRAK

Anemia merupakan salah satu masalah kesehatan global yang patut
diperhatikan, terutama di negara berkembang seperti di Indonesia. Anemia lebih
sering dialami oleh remaja putri dibandingkan remaja laki-laki karena remaja
putri ketika menstruasi kehilangan zat besi (Fe). Mengonsumsi makanan yang
mengandung tinggi zat besi bisa menjadi salah satu cara untuk mencegah
anemia. Contoh bahan pangan yang tinggi kandungan zat besi adalah hati ayam
dan bayam merah yang bisa diolah menjadi chicken drumstick. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik dan kadar zat besi
chicken drumstick yang diperkaya dengan hati ayam dan bayam merah.
Penelitian ini dilakukan menggunakan metode eksperimen dengan
pembuatan chicken drumstick dengan substitusi hati ayam dan bayam merah
yang digunakan yaitu F1 (12%.10%), F2 (14%.10%), F3 (16%.10%), dan F4
(18%.10%). Pengujian organoleptik menggunakan uji hedonik (warma, aroma,
rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan) dilakukan dengan 72 panelis dan 1
kalipengulangan. Produk chicken drumstick yang paling disukai akan dianalisis
serat dan zat besi dengan metode ICP-OES, zat gizi lainnya dengan perhitungan
TKPI, menentukan food cost, dan harga jual. Data dianalisis secara univariat
menggunakan skala likert.
Hasil uji organoleptik didapatkan formula yang paling disukai yaitu F3
(16%.10%). Hasil nilai gizi berdasarkan TKPI pada formula chicken drumstick
yang disukai per porsi (40 gram) yaitu energi 277,38 kkal, protein 8,61 g, lemak
19,64 g, karbohidrat 17,54 g, serat 0,12 g, dan zat besi (Fe) 2,01 mg. Harga jual
per porsi (2 buah = 40 gram) yaitu Rp. 6.000. Pada penelitian selanjutnya dapat
ditambahkan lagi presentase bayam merah yang digunakan, adanya pengujian
protein ketika uji laboratorium, dan juga dapat meneliti chicken drumstick
sebagai frozen food.
Kata kunci : Anemia, Chicken Drumstick, Zat Besi
Daftar bacaan : 39 (2007 - 2023)