KAJIAN PEMBUATAN NUGGET IKAN LELE DUMBO (Clarias Gariepinus) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (Modified cassava Flour) SEBAGAI PANGAN KAYA ZAT BESI

Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 1500C nugget banyak disukai dari anak-anak hingga orang dewasa. Nilai gizi Nugget bisa ditingkatkan dengan penambahan tepung mocaf bertujuan untuk meningkatkan daya terima (warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan) dan nilai zat besi pada nugget ikan lele dumbo yang paling disukai berdasarkan uji organoleptik kemudian dianalisis kadar zat besi dengan menggunakan metode sperktofometer serapan atom (SSA).
Penelitian ini menggunakan metode deskriptif dengan perlakuan substitusi tepung mocaf pada nugget ikan lele dumbo untuk menghasilkan produk yang paling disukai berdasarkan hasil organoleptik yang menggunakan uji hedonik, perlakuan yang dilakukan dengan formula yang berbeda yaitu F1(5%), F2 (10%), F3(15%), F4 (20%) dari berat tepung mocaf. Nugget ikan lele dumbo yang paling disukai yang diliat dari sifat organoleptik menggunakan metode uji hhedonik (warna, aroma,tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan). Kemudian dilanjutkan dengna uji kadar zat besi pada nugget ikan lele yang paling disukai menggunakan TKPI.
Berdasarkan uji organoleptik didapatkan hasil nugget ikan lele dumbo dengan substitusi tepung mocaf dari 4 formulasi yang diberikan, formulasi yang paling disukai yaitu formulasi 4 dengan substitusi tepung mocaf sebanyak 20%, hasil kandungan gizi per porsi 40gram pada formula 4 yaitu menghasilkan energi 19,4 kkal, protein 3,12 gram, lemak 0,44 gram, karbohidrat 0,71 gram dan 0,2 mg.
Harga Jual pada nugget ikan lele dumbo dengan substitusi tepung mocaf yang paling disukai adalah Rp.3.166 per buahh dengan berat 40gram. Hal yang disarankan perlu dilakukan penambahan jeruk nipis pada proses persiapan untuk menghilangkan aroma amis pada ikan lele.

Kata kunci : Nugget, Tepung Mocaf, Ikan Lele Dumbo, Zat besi
Daftar Bacaan : 37 (1932-2021)