KAJIAN PEMBUATAN EKADO DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG KEDELAI DAN JAMUR KUPING (AURICULARIA AURICULA) SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN KAYA PROTEIN DAN SERAT UNTUK PENDERITA PENYAKIT TIDAK MENULAR

Penyakit tidak menular (PTM) merupakan salah satu masalah kesehatan dunia dan Indonesia yang sampai saat ini masih menjadi perhatian dalam dunia kesehatan karena merupakan salah satu penyebab dari kematian. Yang tergolong ke dalam PTM antara lain adalah; Penyakit kardiovaskuler (jantung, atherosklerosis, hipertensi, penyakit jantung koroner dan stroke), diabetes melitus serta kanker. Penelitian ini bertujuan untuk membuat makanan selingan berupa ekado dengan penambahan tepung kacang kedelai dan jamur kuping (Auricularia auricula) sebagai makanan selingan tinggi protein dan serat untuk PTM yang paling disukai.
Rancangan penelitian ini bersifat eksperimen, dengan sampel ekado. Pada penelitian ini menggunakan Formulasi F0 : 0%, F1 : 5%, F2 : 10%, F3 : 15%, F : 20% tepung kedelai dan 15% jamur kuping. Uji organoleptik metode hedonik dilakukan untuk mengetahui produk yang paling disukai. Analisis data yang digunakan adalah analisis univariat untuk mendeskripsikan karakteristik setiap variabel penelitian. Selanjutnya dilakukan analisis perhitungan nilai gizi menggunakan uji proksimat serta perhitungan food cost dan harga jual pada formula ekado yang paling disukai.
Dari uji organoleptik yang dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan, ekado yang paling disukai adalah F3 dengan penambahan tepung kacang kedelai 15% dan jamur kuping 15%, dengan hasil uji proksimat memilik kandungan air 16,63 ml, energi 65,26 kkal, protein 6,32 g, lemak 2,79 g, karbohidrat 3,72 g. serat 2,70 g dan abu 0,45 g perbuah (30 gr). food cost sebesar Rp.80.610 untuk 50 produk dengan harga jual perbuah adalah Rp.4030.
Bagi penderita PTM, khususnya yang disarankan untuk mengkonsumsi makanan rendah lemak, ekado bisa disajikan dengan cara di kukus, direbus atau dipanggang, kandungan lemak pada ekado yang tidak digoreng lebih rendah dibandingkan yang digoreng. Selain itu mengandung lemak nabati yang baik bagi penderita PTM.
Kata kunci : Ekado, Penyakit Tidak Menular, Protein, Serat.
Daftar bacaan : 62 (2001-2021)