KAJIAN PENGKAYAAN KERUPUK PISANG KEPOK (Musa paradisiaca forma typical) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG HATI AYAM

Kerupuk merupakan salah satu jenis makanan yang disukai oleh sebagian besar masyarakat Indonesia, baik untuk dijadikan kudapan maupun dikonsumsi bersamaan dengan makanan utama. Pada penelitian ini kerupuk akan dilakukan pengkayaan dengan tepung pisang kepok dan tepung hati ayam sehingga kerupuk mengandung zat besi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik kerupuk yang diperkaya tepung pisang kepok dan tepung hati ayam sebagai kudapan kaya zat besi bagi remaja.
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan eksperimen. Terdapat lima (5) kadar tepung hati ayam yang diformulasikan dalam kerupuk pisang kepok. Kadar tepung hati ayam yang digunakan adalah 0% (F1), 6% (F2), 8% (F3), 10% (F4), dan 12% (F5). Formula kerupuk dianalisis dengan uji organoleptik (uji hedonik) untuk menentukan produk yang paling disukai berdasarkan warna, aroma, rasa, dan tekstur menggunakan 25 panelis tidak terlatih dengan 3 kali pengulangan. Produk yang paling disukai dianalisis kadar zat besi menggunakan metode AAS dan dianalisis perhitungan TKPI untuk zat gizi lainnya. Analisis data yang digunakan adalah analisis univariat yang kemudian dilanjutkan dengan analisis skala likert.
Berdasarkan uji organoleptik formula yang paling disukai oleh panelis adalah formula 3 dengan penambahan tepung hati ayam sebanyak 8%. Dalam 50 gram kerupuk pisang kepok dengan penambahan tepung hati ayam yang paling disukai mengandung 2,53 mg zat besi, 406,65 kkal energi, 4,7 g protein, 27,4 g lemak, dan 36,8 g karbohidrat. Harga jual pada kerupuk pisang kepok dengan penambahan tepung hati ayam yang paling disukai adalah Rp. 2.607 per porsi (50 gram).
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka disarankan perlu memperhatikan alat pemotong kerupuk yang lebih baik agar ketebalan kerupuk sama dan sesuai. Selain itu, perlu dilakukan uji proksimat untuk mengetahui kandungan gizi kerupuk secara spesifik.

Kata kunci : Kerupuk, Hati ayam, Pisang kepok
Daftar bacaan : 48 (1932 – 2020)