KAJIAN PEMBUATAN BEBUNGKUL JAJANAN TRADISIONAL KHAS PESISIR BARAT DENGAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK DAUN KELOR, EKSTRAK BUNGA TELANG DAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA YANG KAYA ANTIOKSIDAN

Bebungkul merupakan jajanan tradisional dari daerah Pesisir Barat Lampung. Bebungkul disajikan dalam bentuk snack berukuran sedang yang terbungkus daun pisang. Nilai gizi bebungkul dapat ditingkatkan dengan penggunaan pewarna alami. Pewarna alami yang dapat digunakan seperti daun kelor, daun suji, bunga telang, dan bunga rosella. Pewarna alami tersebut tidak hanya memberi warna tetapi dapat meningkatkan nilai gizi bebungkul terutama dikandungan antioksidannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik bebungkul dengan menggunakan daun kelor, bunga telang dan bunga rosella sebagai pewarna alami.
Metode yang digunakan berupa eksperimen dengan tiga kali pengulangan dalam uji organoleptik dan pembuatan produknya. Perlakuan dari penelitian ini menggunakan 3 (tiga) pewarna alami yaitu ekstrak daun kelor 5%, ekstrak bunga telang 3%, dan ekstrak bunga rosella 10%. Setelah itu bebungkul di uji organoleptik menggunakan menggunakan uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan tesktur bebungkul. Produk bebungkul yang paling disukai akan dianalisis kadar antioksidannya. Data yang terkumpul dianalisis secara univariat.
Berdasarkan uji organoleptik didapatkan hasil bebungkul yang paling disukai yaitu formula 2 dengan penambahan ekstrak bunga telang sebesar (3%) dan memiliki kandungan energi 347, 99 kkal, protein 3,53 gram, lemak 14,36 gram dan karbohidrat 53,92 gram. Dan hasil aktivitas antioksidan formula 2 dengan nilai IC50 sebesar 385,55 µg/mL.
Hal yang disarankan untuk penelitian ini adalah dalam proses pembuatan adonan bebungkul sebaiknya pada saat mencampurkan bahan-bahan jangan langsung di panaskan di kompor, tetapi diaduk secara merata terlebih dahulu agar bahan-bahan menyatu secara merata dan menghasilkan produk akhir yang lembut.

Kata kunci : Bebungkul, pewarna alami, antioksidan.
Daftar bacaan : 88 ( 1932-2021 )