KAJIAN PEMBUATAN ES KRIM TINGGI PROTEIN DIPERKAYA DENGAN PENAMBAHAN IKAN GABUS DAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK BUNGA TELANG

Es krim adalah makanan beku yang dibuat dari campuran produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan bahan lainnya yang telah melewati proses pasteurisasi dan homogenisasi. Kandungan gizi 100 gram es krim adalah 12,5 gram lemak, 4 gram protein, 20,6 gram karbohidrat, dan 0,1 mg zat besi. Es krim juga dapat diperkaya dengan penambahan ikan gabus dan pewarna alami ekstrak bunga telang untuk meningkatkan daya terima es krim.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan perlakuan penambahan ikan gabus dan pewarna alami ekstrak bunga telang untuk menghasilkan produk yang paling disukai berdasarkan hasil uji organoleptik menggunakan uji hedonik. Pembuatan es krim dengan melakukan 4 formulasi yang berbeda, yaitu F1= 20%, F2= 30%, F3= 40%, dan F4= 50%. Selanjutnya dilakukan analisis perhitungan nilai gizi menggunakan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) dan uji proksimat serta perhitungan food cost pada formula es krim yang paling disukai.
Dari uji organoleptik yang dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan es krim ikan gabus dengan pewarna alami ekstrak bunga telang didapatkan hasil bahwa formula es krim yang paling disukai panelis yaitu F1 atau penambahan 80 gram ikan gabus, dengan hasil uji proksimat memiliki kandungan air 70.13 gram, protein 2.53 gram, lemak 0.52 gram, karbohidrat 26.38 gram, serat 2.4 gram, dan abu 70.13 gram. Sedangkan hasil perhitungan menggunakan TKPI yaitu air 42.28 gram, energi 73.49 kkal, protein 2.68 gram, lemak 2.04 gram, karbohidrat 9.47 gram, serat 0.006 gram, dan abu 0.447 gram. Food cost sebesar Rp. 40.703,9 untuk 10 cup es krim dan harga jual per cup es krim Rp. 10.175 per 80 gram.
Direkomendasikan jika dilakukan penelitian pengembangan dapat diperkaya dengan penambahan hewani lain yang juga tinggi nilai gizi, dan dapat juga menggunakan pewarna alami lain seperti buah atau sayur karena dengan menggunakan pewarna alami dapat terbebas dari pewarna sintetis yang tentunya mempunyai dampak buruk bagi kesehatan.

Kata kunci : Es krim ikan gabus, bunga telang, protein
Daftar bacaan : 54 (2004-2021)