KAJIAN PEMBUATAN FISH STICK IKAN GABUS DENGAN SUBSTITUSI HATI AYAM SEBAGAI MAKANAN TINGGIZAT BESI

Fish stick adalah jenis makanan yang menyerupai nugget bentuknya persegi panjang yang dibuat dari bahan ikan, tepung terigu, tepung tapioka, telur. Produk ini sebagai makanan cemilan padat yang banyak digemari oleh berbagai kalangan masyarakat, mulai dari anak anak, remaja, dewasa hingga manula. Fish stick memiliki rasa lezat dan gurih bertekstur kenyal. Nilai gizi fish stick dapat ditingkatkan dengan mensubstitusi hati ayam yang mempunyai kandungan zat besi yang cukup tinggi untuk meningkatkan daya terima (warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan), nilai zat besi pada fish stick ikan gabus dengan substitusi hati ayam yang paling disukai berdasarkan uji organoleptik.
Metode yang digunakan berupa deskriptif dengan tiga kali pengulangan dalam pembuatan produknya. Perlakuan yang dilakukan dengan cara mensubstitusikan hati ayam dengan 6 taraf 0% (F0), 10% (F1), 20% (F2), 30% (F3), 40% (F4), 50% (F5) untuk menghasilkan fish stick yang paling disukai yang dilihat dari sifat organoleptik menggunakan metode uji hedonik (warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan). Kemudian dilanjutkan dengan perhitungan kandungan gizi secara manual menggunakan tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI).
Berdasarkan uji organoleptik didapat hasil fish stick ikan gabus dengan substitusi hati ayam yang paling disukai yaitu formula 4 dengan substitusi hati ayam sebanyak 40% hasil kandungan gizi perporsi produk fish stick 30 gram pada formula 4 menurut TKPI menghasilkan energi 41,66 kkal, protein 3,0 gram, lemak 1,76 gram, karbohidrat 3,46 gram, zat besi 1,07 mg dan hasil kandungan Fe yang diperoleh untuk produk F0 yaitu 0,1857 mg/30g produk dan produk F4 0,4506 mg/30g produk.
Aroma produk yang dihasilkan masih sedikit amis oleh karna itu direkomendasikan untuk penelitian selanjutnya dilakukan proses tindak lanjut terhadap hati ayam seperti proses perebusan selama 10-15 menit dengan tambahan rempah seperti jahe, serai, daun salam, bawang putih, dan kunyit untuk mengurangi kadar amis pada hati ayam

Kata kunci : Fish Stick, Hati Ayam, Ikan Gabus, Zat Besi
Daftar bacaan : 31 (2000 – 2020)