KAJIAN PEMBUATAN ES KRIM TEPUNG KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS L.) DAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK BUNGA ROSELLA (HIBISCUS SABDARIFFA L.) DENGAN KANDUNGAN GIZI PROTEIN DAN VITAMIN C

Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain. Nilai gizi es krim dapat ditingkatkan dengan penambahan tepung kacang merah dan esktrak bunga rosella. Selain itu, penambahan tepung kacang merah dan ekstrak bunga rosella juga bertujuan untuk meningkatkan daya terima (warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan), nilai gizi protein dan vitamin C pada es krim tepung kacang merah yang disukai berdasarkan uji organoleptik, kemudian dianalisis kadar protein dengan metode Kjeldahl dan kadar vitamin C dengan metode Iodometri.
Metode yang digunakan berupa eksperimen dengan tiga kali pengulangan dalam pembuatan produknya. Dengan perlakuan yang dilakukan formulasi penambahan tepung kacang merah dihitung dari total susu UHT yang terdiri dari 5 taraf yaitu, F1= 0%, F2= 3%, F3= 6%, F4= 9%, F5= 12%. Es krim tepung kacang merah dengan penambahan ekstrak bunga rosella yang paling disukai yang dilihat dari uji organoleptik menggunakan metode uji hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan). Kemudian dilanjutkan dengan uji kadar protein dan vitamin C pada es krim tepung kacang merah yang disukai. Menghitung kandungan energi, lemak dan karbohidrat menggunakan TKPI. Menghitung biaya food cost dan harga jual es krim tepung kacang merah dengan penambahan ekstrak bunga rosella yang paling disukai.
Hasil uji organoleptik didapatkan formula yang disukai oleh panelis pada formula 3 (6%). Dengan indikator terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Hasil kadar protein pada produk yang disukai per porsi (35 gram) yaitu 0,7 gram. Hasil kadar vitamin C pada produk yang disukai per porsi yaitu 3,5 mg. Kandungan gizi dalam per porsi yaitu energi 30,87 kkal, lemak 0,61 gram dan karbohidrat 5,41 gram. Analisa biaya yang didapatkan yaitu per porsi Rp.2.286.

Kata Kunci : Kacang Merah, Tepung Kacang Merah, Bunga Rosella,Es Krim, Kadar Protein, Vitamin C
Daftar Bacaan : 53 ( 1998-2020)