KAJIAN PEMBUATAN CUPCAKE TEPUNG MOCAF TINGGI ZAT BESI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BAYAM MERAH DAN BUAH PEPAYA (Carica Pepaya L.)

Cupcake merupakan salah satu produk yang disukai remaja putri di Indonesia.Produk cupcake yang dikonsumsi sampai saat ini masih memiliki kandungan gizi yang terbatas.Nilai gizi cupcake tepung mocaf dapat ditingkatkan dengan penambahan tepung bayam merah yang mempunyai kandungan zat besi yang cukup tinggi dan pepaya yang dapat meningkatkan absorbsi zat besi bayam.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan) serta kandungan zat besi dari cupcake tepung mocaf dengan penambahan tepung bayam merah yang paling disukai.
Metode yang digunakan berupa deskriptif dengan tiga kali pengulangan dalam pembuatan produknya. Penelitian ini menggunakan 2 faktor, faktor pertama yaitu penambahan tepung bayam merah dengan konsentrasi 0%, 0,25%, 5% dan 15%.faktor kedua yaitu penambahan buah pepaya dengan konsentrasi 0% dan 20%. Uji organoleptik menggunakan metode uji hedonik, kemudian dilanjutkan dengan uji kadar zat besi metode spektofotometer serapan atom, kandungan gizi menggunakan TKPI, dan foodcost pada cupcakeyang paling disukai.
Berdasarkan uji organoleptik didapatkan hasil cupcake tepung mocaf dengan penambahan tepung bayam merah dan buah pepaya yang paling disukai yaitu formula 3 dengan penambahan tepung bayam merah 5%. Hasil analisis zat besi cupcake tepung mocaf dengan penambahan tepung bayam merah dari formula 3 yaitu 0,91 mg. Perlu dilakukan uji umur simpan tentang cupcake tepung mocaf untuk mengetahui perbedaan antara penambahan tepung bayam merah atau tanpa penambahan tepung bayam merah.

Kata kunci :Cupcake, Buah Pepaya, Tepung Bayam Merah, Tepung Mocaf.
Daftar Bacaan: 41 (1932-2018)