PENGARUH PENAMBAHAN SERBUK KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP PENURUNAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK JELANTAH

ABSTRAK
Penggunaan minyak goreng secara berulang dapat meningkatkan jumlah bilangan asam dan bilangan peroksida pada minyak, sehingga minyak jelantah tidak baik jika dikonsumsi. Apabila penggunaan minyak jelantah tersebut digunakan kembali dapat berbahaya terhadap kesehatan masyarakat yang mengonsumsinya. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu senyawa yang dapat menurunkan bilangan asam dan bilangan peroksida berupa antioksidan alami, salah satunya yaitu kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus). Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan serbuk kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) terhadap penurunan bilangan asam dan bilangan peroksida dalam minyak jelantah, dengan 6 perlakuan yaitu konsentrasi 0%b/v, 4%b/v, 8%b/v, 12%b/v, 16%b/v dan 20%b/v dengan lama perendaman 1 hari dan pengulangan sebanyak 4 kali. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode Alkalimetri untuk pemeriksaan bilangan asam dan Iodometri untuk pemeriksaan bilangan peroksida. Hasil penelitian menunjukkan rata-rata bilangan asam awal pada sampel sebesar 0,907 mg KOH/gr dan bilangan peroksida sebesar 19,193 meq O₂/kg. Penurunan bilangan asam dan bilangan peroksida terbesar yaitu pada konsentrasi 20% berturut-turut sebesar 0,732 mg KOH/gr dan 8,757 meq O₂/kg. Berdasarkan hasil analisa data uji Regresi Linear didapatkan koefisien determinasi (R Square) untuk bilangan asam sebesar 89,4% dengan P value 0,000 dan koefisien determinasi (R Square) untuk bilangan peroksida sebesar 85,2 % dengan P value 0,000.

Kata Kunci : Minyak Jelantah, Kulit buah naga, Bilangan Asam dan Bilangan Peroksida
Daftar Bacaan : 37 (2008-2023)