KAJIAN PEMBUATAN NUGGET DENGAN SUBSTITUSI DAN PENAMBAHAN HATI AYAM DAN DAUN KELOR SEBAGAI MAKANAN TINGGI ZAT BESI REMAJA PUTRI

Permasalahan kesehatan yang sering dialami oleh remaja putri adalah anemia. Kebutuhan zat besi remaja perempuan maupun remaja laki-laki akan meningkat seiring dengan pertumbuhannya serta bertambahnya massa otot dan volume darah. Kebutuhan remaja perempuan akan lebih banyak meningkat dikarenakan pada remaja perempuan mengalami fase menstruasi. Penanggulangan dan pencegahan anemia pada remaja dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti meningkatkan asupan makanan sumber zat besi. Contoh bahan pangan tinggi zat besi adalah hati ayam dan daun kelor yang dapat diolah menjadi Nugget.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisitik organoleptik dan kadar zat besi terhadap Nugget Dengan Substitusi Hati Ayam dan Daun Kelor
Penelitian ini dilakukan menggunakan metode eksperimen denganjudul Kajian Pembuatan Nugget Dengan Substitusi Hati Ayam dan Daun Kelor Sebagai Makanan Tinggi Zat Besi yang digunakan yaitu : F1 (14%), F2 (16%), F3 (18%), F4 (20%). Pengujian organoleptik menggunakan metode uji hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan) dilakukan dengan 75 panelis dengan 1 kali pengulangan. Produk Nugget yang paling disukai akan dianalisis zat besi dengan metode ICP – MS, zat gizi lainnya akan dihitung dengan perhitungan TKPI, menentukan food cost, dan harga jual. Data dianalisis secara univariat menggunakan metode skala likert.
Hasil uji oranoleptik didapatkan formula yang paling disukai yaitu F3(90:25). Hasil nilai gizi pada produk yang di sukai per porsi (60 gram) yaitu energi 171,2 kkal, protein 9,1 g,lemak 8,2 g, karbohidrat 16,1,serat 0,16, zat besi (Fe) 2,6 mg, harga jual per porsi (60 gram/2 potong) yaitu sebesar Rp. 5000.Penambahan hati ayam dan daun kelor meningkatan kadar zat besi pada produk nugget. produk ini masih peningkatan konsentrasi hati ayam dan daun kelor. Nugget juga masih bisa dikembangkan dengan dicoba menggunakan bahan substitusi tinggi fe lain yang lebih cocok jika di padukan dengan nugget.

Kata Kunci :Nugget, Zat Besi, Hati Ayam dan Daun Kelor
Daftar Bacaan : 30 (2009 – 2023)