KAJIAN PEMBUATAN STICK KUE BAWANG DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG HATI AYAM SEBAGAI MAKANAN SELINGAN TINGGI ZAT BESI

ABSTRAK
Stick merupakan makanan ringan atau jenis kue kering dengan bahan dasar tepung terigu, tepung tapioka atau tepung sagu, lemak, telur serta air, yang berbentuk pipih, atau bulat panjang dan dengan cara penyelesaiannya dengan cara digoreng, mempunyai rasa gurih serta bertekstur renyah sehingga banyak disukai masyarakat. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan) dengan penambahan tepung hati ayam sebagai makanan selingan tinggi zat besi untuk remaja.
Jenis penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan perlakuan yang dilakukan formulasi penambahan tepung hati ayam yang digunakan adalah 0% (F0) sebagai kontrol, 6% (F1), 8% (F2), 10% (F3), 12% (F4). Stick kue bawang yang paling disukai dilihat dari uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dengan menggunakan uji hedonik dan penerimaan keseluruhan yang akan diuji oleh 25 panelis dengan 3 kali pengulangan. Melakukan pengujian kadar zat besi di laboratorium pada stick kue bawang yang paling disukai dengan metode Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry (ICP-MS).
Berdasarkan Uji Organoleptik didapatkan hasil stick kue bawang dengan substitusi tepung hati ayam yang paling disukai dari 4 formula yang disajikan formula 1 yang paling disukai dengan penambahan tepung hati ayam 6% atau 15 gram. Stick kue bawang dengan substitusi tepung hati ayam yang paling disukai memiliki kandungan zat gizi dalam 100 gram yaitu energi 421,3 kkal, protein 8,2 gram, lemak 19,7 gram dan karbohidrat 56,3 gram.
Standar food cost pada stick kue bawang dengan substitusi tepung hati ayam yang paling disukai adalah Rp. 9.311 per 100 gram. Harga jual stick kue bawang dengan substitusi tepung hati ayam lebih tinggi dibandingkan dengan harga di pasaran, namun stick kue bawang ini memiliki kandungan zat besi yang lebih tinggi sehingga sangat baik dikonsumsi mulai dari anak-anak, remaja, hingga dewasa. Konsumsi makanan kaya zat besi dapat mencegah anemia.

Kata kunci : Hati ayam, stick kue bawang, zat besi
Daftar bacaan : 52 (2013-2022)