KAJIAN PEMBUATAN TELUR GABUS KEJU DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG HATI AYAM SEBAGAI MAKANAN SELINGAN TINGGI ZAT BESI TAHUN 2023

ABSTRAK
Anemia gizi besi adalah masalah yang paling umum dijumpai terutama pada remaja putri. Salah satu upaya penanganan anemia gizi besi adalah melalui peningkatan konsumsi makanan yang banyak mengandung zat besi. Percobaan yang telah dilakukan adalah mensubstitusikan tepung hati ayam kedalam telur gabus keju untuk mengetahui daya terima dan kandungan zat besi pada telur gabus keju dengan substitusi tepung hati ayam yang paling disukai.
Penelitian ini dilakukan menggunakan metode eksperiment dengan perlakuan substitusi tepung hati ayam terhadap telur gabus keju yang paling disukai dengan kualitas terbaik berdasarkan hasil organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan) dengan menggunakan uji hedonik. Pembuatan produk dengan tiga kali pengulangan dalam pembuatan produk formula 0 (F0) (0%) sebagai kontrol, formula 1 (F1) (15%), formula 2 (F2) (25%), formula 3 (F3) (35%), formula 4 (F4) (50%). Kemudian dilanjutkan dengan uji kadar zat besi pada telur gabus keju yang paling disukai dengan metode ICP - MS.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa produk yang paling disukai yaitu formula 1 (F1) dengan substitusi tepung hati ayam sebanyak 15% yang memiliki skor tertinggi pada rasa (85,3%), aroma (79,5%), warna (84,8%), tekstur (82,7%), dan penerimaan keseluruhan (86,9%). Kandungan gizi per 100 gr porsi berdasarkan TKPI 2019 memilki energi 752,2 kkal, protein 23,6 gr, lemak 51,6 gr, karbohidrat 49 gr, dan 11 mg berdasarkan hasil laboratorium menggunakan metode ICP – MS. Harga jual per porsi telur gabus keju yaitu Rp 12.042/100 gr.
Penelitian selanjutnya perlu dilakukan penelitian tentang cara menghilangkan bau amis pada produk. Proses pengolahan perlu dilakukan penelitian tentang lama waktu menggoreng dan pengaturan suhu. Pemberian pewarna pada produk agar produk terlihat menarik.

Kata kunci : Telur gabus keju, Tepung hati ayam, Zat besi.
Daftar Bacaan : 46 (2013 – 2022)