GAMBARAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA MENU AYAM BUMBU SATE DAN TAHU KALIO DI RSUD Dr. H. ABDUL MOELOEK TAHUN 2023

ABSTRAK

Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan suatu upaya memperbaiki dietetik masyarakat, kelompok, individu, atau klien yang merupakan suatu rangkaian kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan, anjuran, implementasi dan evaluasi gizi dalam rangka mencapai status kesehatan optimal dalam keadaan sehat atau sakit.. Pada tahun 2021 tercatat 627 kasus (8,67%) yang disebabkan oleh keracunan makanan. Data ini diperoleh dari kajian analisis yang dilakukan pada (3) tahun terakhir. Hal tersebut dipengaruhi oleh adanya kesalahan dalam penanganan, baik dalam rantai pasok maupun proses pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada menu ayam bumbu sate dan tahu kalio di RSUD Dr.H.Abdul Moeolek Provinsi Lampung.
Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif untuk mengetahui gambaran Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada menu ayam bumbu sate dan tahu kalio di RSUD Dr.H.Abdul Moeloek yang dimulai dari bulan November 2022 – Januari 2023 dan dilanjutkan kembali pada bulan Maret – Mei 2023. Sampel pada penelitian ini adalah bahan baku yang digunakan pada proses pembuatan menu ayam bumbu sate dan tahu kalio di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Abdul Moeloek Provinsi Lampung.
Pembentukan tim HACCP di RSUD Dr. H. Abdul Moeloek belum tepat dikarenakan belum memiliki sertifikat keahlian khusus yang mendukung penerapan HACCP dan belum menerapkan prinsip HACCP sehingga perlu dilakukan perbaikan struktur organisasi HACCP yang melibatkan pihak yang memiliki keahlian terutama dibidang food safety. Diagram alir yang dibuat telah sesuai dengan pelaksanaan di lapangan.
Titik kendali kritis terletak pada tahap peneriman bahan baku, penyimpanan, dan pengolahan. Batas kritis terletak pada karakteristik bahan baku yang ditetima dan suhu penyimpanan serta suhu pemasakan. Sistem monitoring dilakukan dengan cara pengecekan visual oleh petugas. Belum terdapat catatan dan dokumentasi suhu proses pemasakan, sehingga perlu dilaksanakannya pencatatan suhu pemasakan. Perlu dilakukannya penerapan HACCP untuk menu ayam bumbu sate dan tahu kalio oleh Instalasi Gizi.

Kata Kunci : HACCP, Ayam bumbu sate, Tahu Kalio Daftar Bacaan : 44 (2010 – 2022)