KAJIAN PEMBUATAN CHICKEN NUGGET DENGAN PENAMBAHAN IKAN TERI NASI SEBAGAI MAKANAN TINGGI KALSIUM

Indonesia memiliki masyarakat yang gemar mengkonsumsi nugget. Nugget sudah menjadi jajanan masyarakat karena kandungan karbohidrat dan protein yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai jajanan alternatif. Pembuatan nugget ayam dengan substitusi ikan teri nasi ini bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa), kandungan kalsium, serta nilai gizi produk chicken nugget dengan substitusi ikan teri nasi pada formula yang paling disukai.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan 3 kali pengulangan dalam pembuatan produk. Perlakuan yang diberikan yaitu dengan penambahan ikan teri nasi 0% (F1), 30% (F2), 40% (F3), 50% (F4), 60% (F5). Chicken nugget ikan teri nasi yang paling disukai dilihat dari sifat organoleptik menggunakan metode uji hedonik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan). Selanjutnya dilakukan perhitungan kandungan energi, protein, lemak, karbohidrat, zat besi, dan kalsium produk nugget yang paling disukai dan dibandingkan dengan produk nugget tanpa perlakuan (kontrol) menggunakan TKPI.
Berdasarkan uji organoleptik didapatkan hasil chicken nugget dengan penambahan ikan teri nasi dari 5 formulasi yang diberikan, formulasi yang paling disukai yaitu formulasi 5 dengan penambahan ikan teri nasi 60% atau 60 gram. 100 gram chicken nugget dengan penambahan ikan teri nasi yang paling disukai mengandung 641,2 kkal, 38,2 gram protein, 36,9 gram lemak, 40 gram karbohidrat, 4,9 mg zat besi, dan 668,6 mg kalsium. Food cost chicken nugget dengan penambahan ikan teri nasi yang paling disukai adalah Rp 8.227 dan dapat dijual per porsi (3 buah) dengan harga Rp 5.200.
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang chicken nugget dengan penambahan lauk hewani yang lain, dengan bahan yang mempunyai kandungan kalsium yang lebih tinggi. Diperlukan perlakuan khusus pada ikan teri nasi seperti memberikan perasan jeruk lemon agar ikan teri nasi tidak amis.

Kata kunci : chicken nugget, kalsium, organoleptic, teri nasi
Daftar bacaan : 34 (1997-2020)