KAJIAN PEMBUATAN COOKIES DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera L.) SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN KAYA ZAT BESI BAGI REMAJA

Anemia merupakan salah satu masalah kesehatan dunia, terutama di negara berkembang yang 30% penduduk dunia mengalami anemia, dan sering terjadi pada masyarakat terutama pada remaja dan ibu hamil. Anemia remaja putri saat ini masih cukup tinggi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi dan menganalisis karakteristik organoleptik berdasarkan warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan konsumen terhadap cookies dengan penambahan tepung kacang merah (phaseolus vulgaris) dan kelor (moringa oleifera l.). Penelitian ini merupakan penelitian deskripsi dan menggunakan metode eksperimen. Sampel dalam penelitian ini adalah cookies dengan tepung kacang merah 0%, 10%, 20%, 30%, 40% dan
tepung kelor 3%.
Hasil uji organoleptik menunjukkan cookies yang paling disukai adalah F2 yaitu cookies dengan penambahan tepung kacang merah (phaseolus vulgaris) sebanyak 20% dan tepung kelor (moringa oleifera l.) sebanyak 3%. Kandungan zat besi pada cookies yang paling disukai dianalisis menggunakan metode AAS dengan hasil 0,778 mg/33 gr cookies. Sedangkan Kandungan zat gizi makro (energi, protein, lemak, dan karbohidrat) pada cookies yang paling disukai dianalisis secara manual dengan menggunakan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) dengan hasil 119,2 kalori, 2,14 gram protein, 6,1 gram lemak, dan 14,4 gram karbohidrat. Hal yang perlu diperbaiki dalam penelitian ini adanya perlakuan tambahan untuk meminimalisir rasa dan aroma pahit menyengat yang berasal dari tepung daun kelor sehingga dapat dikurangi atau diganti dengan daun kelor cincang sebagai subtitusi cookies tinggi zat besi.

Kata Kunci : Tepung Kacang Merah, Tepung Daun Kelor, Cookies, Zat Besi Daftar Bacaan : 68 (1999 – 2021)