KAJIAN PEMBUATAN CHICKEN DRUMSTICK DENGAN SUBSTITUSI HATI AYAM DAN TEPUNG MOCAF SEBAGAI MAKANAN TINGGI ZAT BESI

Chicken Drumstick merupakan makanan yang bisa dijadikan cemilan atau lauk hewani yang berasal dari Eropa yang terbuat dari daging ayam dan tepung terigu. Chicken drumstick diminati oleh semua kalangan usia terutama anak – anak dan remaja karena memiliki bentuk yang unik seperti stik drum. Chicken drumstick dapat diperkaya dengan hati ayam dan tepung mocaf untuk meningkatkan zat besi pada produk, sehingga dapat dimanfaatkan untuk pencegahan anemia pada remaja putri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik dan kimia chicken drumstick yang diperkaya dengan hati ayam dan tepung mocaf.
Penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan perlakuan perbandingan berat daging ayam dengan substitusi hati ayam yang digunakan yaitu : 100 : 0 (R), 96 : 4 (F1), 92 : 8 (F2), 88 : 12 (F3) dan 84 : 16 (F4) dari total berat daging ayam. Pengujian organoleptik menggunakan uji mutu hedonik (warma, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan) dilakukan dengan 25 panelis dan 3 kali pengulangan. Produk chicken drumstick yang paling disukai di analisis zat besi dengan metode AAS dan zat gizi lainnya dengan perhitungan TKPI. Data dianalisis secara univariant menggunakan skala likert.
Hasil uji organoleptik menyatakan bahwa formula 4 (hati ayam dan tepung mocaf 20%) lebih disukai oleh panelis dan dinilai agak lebih baik dari R dengan indikator terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan penilaian keseluruhan. Kandungan zat gizi Formula 4 per porsi (60 gram) adalah 3.7 mg zat besi, 186.4 kkal energi, 7.9 gr protein, 13.6 gr lemak, dan 8.4 gr karbohidrat. Harga jual produk per porsi (60 gram) yaitu sebesar Rp. 4.250.
Penambahan hati ayam dan tepung mocaf meningkatkan kadar zat besi pada produk chicken drumstick. Pada produk ini masih ada peluang untuk meningkatkan konsentrasi hati ayam tetapi tidak melebihi 100% dari bahan baku yang digunakan. Chicken drumstick juga masih bisa dikembangkan karena dinilai oleh panelis agak lebih baik dari R.

Kata Kunci : Chicken Drumstick, Zat besi, Anemia
Daftar Bacaan : 43 (2008 – 2021)