KAJIAN PEMBUATAN COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus Vulgaris L) DAN TEPUNG IKAN TERI (Engraulidae) SEBAGAI PEMBERIAN MAKANAN TAMBAHAN (PMT) PADA ANAK STUNTING

Cookies merupakan kue kering yang berbentuk kecil, memiliki rasa manis, bertekstur padat dan renyah. Cookies biasanya terbuat dari tepung terigu, gula dan telur. Nilai gizi cookies dapat ditingkatkan dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus Vulgaris L) dan tepung ikan teri (Engraulidae) yang mempunyai kandungan protein dan kalsium yang tinggi. Tujuan penambahan kedua bahan ini diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein dan kalsium pada cookies.
Metode yang digunakan merupakan metode eksperimen dan tidak menggunakan pengulangan dalam pembuatan produknya. Dengan perlakuan yang dilakukan formula substitusi tepung kacang merah (Phaseolus Vulgaris L) dan tepung ikan teri (Engraulidae), yaitu F0 : 50% : 0%, F1 : 48% : 2%, F2 : 46% : 4%, F3 : 44% : 6%, F4 : 42% : 8%. Cookies yang paling disukai dilihat dari uji organoleptik uji hedonic terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Kemudian dilanjutkan dengan menghitung kandungan gizi mengggunakan TKPI. Khusus untuk kandungan protein dan kalsium dianalisis di laboratorium, dan menghitung biaya Food cost dan harga jual cookies yang paling disukai. Analisis yang dilakukan adalah dengan menggunakan analisis univariat.
Berdasarkan uji organoleptik didapatkan hasil cookies yang paling disukai yaitu formula 1 dengan nilai skala likert 81,06 (suka) menggunakan penambahan tepung ikan teri sebanyak 2%. Hasil kandungan gizi per porsi 15 gram pada formula 1 yaitu energi 74,37 kkal; protein 1,43 g; lemak 3,77 g; karbohidrat 9,26 g; dan kalsium sebesar 5,16 mg. Cookies substitusi tepung kacang merah dan tepung ikan teri yang paling disukai yaitu formula 1 menggunakan tepung ikan teri jengki yang asin, dan menggunakan perbandingan tepung ikan teri sangat kecil dikarenakan penambahan tepung ikan teri yang semakin tinggi akan menimbulkan sensasi asin pada produk, untuk pembuatan tepung ikan teri perlu dilakukan perendaman agar kadar garam dalam ikan teri dapat berkurang.

Kata kunci : Cookies, Tepung kacang merah, Tepung ikan teri, Kalsium. Daftar bacaan : 39(2009-2021)