KAJIAN PEMBUATAN KUE PUKIS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU DAN EKSTRAK DAUN KELOR SEBAGAI MAKANAN SELINGAN TINGGI ZAT BESI

Salah satu masalah gizi yang dihadapi remaja Indonesia adalah masalah gizi mikronutrien yaitu anemia. Anemia merupakan suatu keadaan di mana kadar hemoglobin dalam sel darah merah berada pada kadar atau kuantitas yang rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kue pukis dengan substitusi tepung kacang hijau dan ekstrak daun kelor.
Penelitian ini menggunakan rancangan cross-section dengan jenis penelitian eksperimen dan pengolahan data secara deskriptif. Perlakuan yang dilakukan dengan formula yang berbeda yaitu tepung kacang hijau dengan konsentrasi 15% (F1), 25% (F2), 35% (F3) dan ekstrak daun kelor sebesar 20%. Penelitian ini dilakukan dengan 3 kali pengulangan pada setiap pembuatan produknya. Analisis data yang dilakukan adalah analisis univariat dengan menampilkan hasil penelitian berupa distribusi frekuensi dari setiap karakteristik organoleptik yang diamati yaitu warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan produk secara keseluruhan dan dilanjutkan dengan analisia skala likert. Serta analisis zat gizi menggunakan TKPI dan analisis zat besi dengan metode SSA.
Dari uji organoleptik yang dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan kue pukis yang paling disukai yaitu F2 dengan penambahan tepung kacang hijau 25% dan ekstrak daun kelor 20% dengan nilai energi sebesar 101,59 kkal, protein 2,04 gram, lemak 3,66 gram, karbohidrat 15,38 gram, serat 0,24 gram, vitamin C 0,75 mg, zat besi 1,45 mg. Serta, harga jual per buahnya Rp. 2.353. Direkomendasikan jika dilakukan penelitian pengembangan, sebaiknya perlu dilakukan uji organoleptik di daerah-daerah yang belum terbiasa menggunakan daun kelor sebagai bahan pangan, perlu ditambahkan topping buah segar untuk meningkatkan kandungan vitamin C dan dianjurkan konsumsi dua porsi kue pukis sebagai makanan selingan agar tercukupi kebutuhan zat besi sehari.

Kata Kunci : Tepung Kacang Hijau, Ekstrak Daun Kelor, Kue Pukis, Zat Besi
Daftar Bacaan : 52 (1932-2021)