GAMBARAN PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA MENU BALADO IKAN-IKANAN VEGETARIAN DI RS ADVENT BANDAR LAMPUNG TAHUN 2022

Pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit dibutuhkan untuk mecapai dan mepertahankan status gizi yang optimal dan mepercepat penyembuhan. Food safety dirumah sakit harus sangat diperhatikan karena konsumen dari makanan tersebut merupakan pasien yang sedang dalam tahap pengobatan. Tahu merupakan bahan pangan yang mudah terkontaminasi bakteri Staphylococcus aureus dan Salmonella sp. Sistem HACCP dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana gambaran penerapan HACCP pada menu balado ikan-ikanan vegetarian di RS Advent Bandar Lampung.
Penelitian ini merupakan jenis penelitian deskriptif untuk mengetahui gambaran penerapan HACCP pada menu balado ikan-ikanan vegetarian di RS Advent Bandar Lampung tahun 2022. Variabel yang diteliti pada penelitian ini adalah komponen-komponen proses penerapan HACCP.
Pembentukan tim HACCP di RS Advent Bandar Lampung belum tepat, sehingga perlu pembentukan tim HACCP kembali dengan melibatkan pihak dengan keahlian beragam. Diagram alir yang dibuat telah sesuai dengan pelaksanaan di lapangan, namun suhu ruangan penyimpanan bahan kering dan penyimpanan chiller terjadi kenaikan suhu, sehingga perlu dilakukannya pemeriksaan suhu penyimpanan. Hasil analisa bahaya yang teridentifikasi yaitu benda asing dan mikroba staphylococcus aureus dan salmonella sp.
Titik Kendali Kritis terletak pada tahap penerimaan tahu dan telur ayam, penyimpanan telur ayam, pencampuran adonan serta tahap pengolahan. Batas kritis terletak pada karakteristik bahan baku yang diterima dan suhu penyimpanan serta pemanasan. Sistem monitoring dilakukan dengan cara pengecekan visual yang dilakukan oleh petugas. Belum terdapat pencatatan dan dokumentasi suhu proses pemasakan, sehingga perlu dilaksanakannya pencatatan suhu pemasakan. Penggunaan APD pada penjamah makanan menu balado ikan-ikanan belum berjalan dengan baik pada saat proses persiapan dan pengolahan, sehingga dapat menyediakan slogan yang memotivasi petugas instalasi gizi untuk menggunakan APD lengkap yang ditempelkan di area kerja petugas pengolahan.

Kata kunci : HACCP, Keamanan Pangan dan Menu Vegetarian
Daftar bacaan : 38 (1997-2020)