KAJIAN PEMBUATAN WAFEL DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG IKAN TERI NASI DAN PEWARNA ALAMI BUAH NAGA SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN TINGGI KALSIUM BAGI REMAJA

Wafel merupakan sejenis kudapan khas yang berasal dari Belgia. Seiring dengan perkembangan jaman wafel berkembang di berbagai Negara dan mempunyai karakteristik yang berbeda-beda dari segi bentuk, maupun toppingnya. Wafel juga dapat divariasi dengan tepung ikan teri nasi dan pewarna alami buah naga merah. Buah naga merah dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami yang dapat meningkatkan daya tarik pada produk tujuan variasi ini untuk mengetahui karakteristik pada produk.
Metode yang digunakan merupakan rancangan penelitian cross sectional menggunakan jenis penelitian eksperimen dengan pengolahan data deskriptif. Dengan perlakuan yang dilakukan formulasi substitusi tepung ikan teri nasi yang terdiri dari 5 taraf, yaitu F1 = 0%, F2 = 10%, F3 = 15%, F4= 20%, dan F5 = 25%. Wafel substitusi tepung ikan teri nasi pewarna alami buah naga yang paling disukai yang dilihat dari uji organoleptik menggunakan uji hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur). Kemudian dilanjutkan dengan uji kadar kalsium menggunakan metode AAS pada produk yang paling disukai. Menghitung kandungan energi, protein, lemak, karbohidrat, dan kalsium dengan menggunakan TKPI. Menghitung biaya Food cost dan harga jual produk yang paling disukai.
Hasil uji organoleptik didapatkan formula 2 (tepung ikan teri nasi 10% dan pewarna alami buah naga 20%) lebih disukai oleh panelis dengan indikator terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Kandungan gizi dalam per lembar wafel (80 gram) yaitu sebesar energi 186,47 kkal, protein 8,66 g, lemak 6,31 g, karbohidrat 24,43 g, kalsium 200,3 mg. Hasil kadar kalsium pada produk yang disukai 2,29 per lembar (80 g) dan 2,87 mg per 100 g. Analisis biaya yang didapatkan yaitu per lembar (80 gram) sebesar Rp. 8.680.
Untuk memenuhi kebutuhan AKG dapat dikonsumsi lebih dari 1 lembar atau pada saat pengolahan menggunakan panggangan yang lebih besar sehingga didapatkan wafel per lembar dengan berat yang lebih tinggi sekitar 100 gram sehingga kebutuhan AKG remaja akan tercukupi. Jika dilakukan penelitian lebih lanjut, sebaiknya perlu dilakukan analisis laboratorium yaitu uji proksimat pada wafel dengan substitusi tepung ikan teri nasi dan pewarna alami buah naga.
.

Kata kunci : Wafel tepung ikan teri nasi, buah naga, kalsium
Daftar bacaan : 55 (2008-2021)