KAJIAN PEMBUATAN ES KRIM JAMBU BIJI FREE LACTOSA SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN TINGGI SERAT RENDAH ENERGI

Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani, nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim memiliki rasa yang lezat, manis bertekstur lembut dan dalam penyajiannya yang bervariasi. Nilai gizi es krim jambu biji dapat ditingkatkan dengan penambahan ekstrak jambu biji (Psidium guajava L)meningkatkan daya terima (warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan), nilai serat pada es krim jambu biji yang disukai berdasarkan uji organoleptik. Menghitung kandungan zat gizi (energi, protein, lemak, dan karbohidrat) dan menghitung biaya food cost dan harga jual es krim jambu biji yang paling disukai.
Metode yang digunakan berupa eksperimen dengan tiga kali pengulangan dalam pembuatan produknya. Dengan perlakuan yang dilakukan formulasi penambahan sari jambu biji dihitung dari total susu kedelai yang terdiri dari 5 taraf, yaitu F1 = 0%, F2 = 15%, F3 = 30%, F4 = 45%, dan F5 = 60%. Es krim jambu biji yang paling disukai yang dilihat dari uji organoleptik menggunakan metode uji hedonic (warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan). Kemudian dilanjutkan dengan uji kadar serat pada es krim jambu biji yang disukai. Menghitung kandungan energi, protein, lemak, dan karbohidrat dengan mengggunakan TKPI. Menghitung biaya food cost dan harga jual es krim jambu biji yang paling disukai.
Hasil uji organoleptik didapatkan formula yang disukai oleh panelis pada formula 4 (45%). Dengan indikator terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Hasil kadar serat pada produk yang disukai per porsi yaitu 0,196 gr. Kandungan zat gizi dalam per porsi yaitu energi sebesar 9,84 kkal, protein 0,25 gr, lemak 0,08 gr, dan karbohidrat 2,33 gr. Analisa biaya yang didapatkan yaitu perporsi yaitu sebesar Rp. 2.324. Pada uji aroma perlu dilakukan tambahan perlakuan untuk meminimalisir aroma langu dalam susu kedelai dengan cara perebusan.