PENGEMBANGAN PRODUK STEAK VEGETARIAN

Pengolahan daging analog dan tempe akan dijadikan makanan olahan steak vegetarian yang dapat meningkatkan kandungan gizi terutama protein dan kalsium. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh tempe pada pembuatan Steak Vegetarian terhadap daya terima konsumen yang dilakukan melalui uji organoleptik berdasarkan aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur terhadap daya terima konsumen.
Penelitian ini dilakukan di laboratorium bahan makanan Politeknik Kesehatan Kemenkes Tanjungkarang Jurusan Gizi. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Perlakuan yaitu formulasi daging analog dan tempe terdiri dari 5 formulasi meliputi: 100:0 (F1), 75:25 (F2), 50:50 (F3), 25:75 (F4), 0:100 (F5) yang kemudian diujikan pada panelis tidak terlatih sebanyak 10 orang dengan 3x pengulangan. Hasil uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan skala likert, selanjutnya dilakukan uji kadar protein dan kalsium pada produk Steak Vegetarian secara laboratorium menggunakan metode Kjeldahl dan SSA. Data dianalisis secara univariat dan disajikan dalam bentuk grafik dan tabel.
Hasil uji organoleptik didapatkan formula yang disukai oleh panelis pada formula 4 dengan menggunakan daging analog 25 g dan tempe 75 g, dengan indikator terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Hasil kadar protein pada produk yang disukai per porsi 13,2g, hasil kadar kalsium pada produk yang disukai yaitu per porsi 1,9 mg. Analisis biaya yang didapatkan yaitu perporsi sebesar Rp8.000,00.
Produk steak vegetarian masih memiliki aroma langu. Oleh karena itu, sebaiknya dilakukan pemanasan 15 sd 20 menit dengan suhu 100oC untuk mengurangi aroma langu. Kadar kalsium pada steak vegetarian ini sangat rendah sehingga perlu membuat inovasi baru yang dapat meningkatkan kadar kalsium pada steak vegetarian.

Kata Kunci : Steak Vegetarian, Daging Analog, Tempe
Daftar Bacaan : 42 (1932-2017)