KAJIAN PEMBUATAN DIMSUM DENGAN SUBTITUSI TEPUNG KACANG KEDELAI DAN PENAMBAHAN JAMUR KUPING SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN TINGGI SERAT BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS TIPE II

ABSTRAK

Diabetes Melitus adalah penyakit gangguan metabolik yang disebabkan oleh gagalnya organ pankreas dalam memproduksi hormon insulin secara memadai. Penyakit ini bisa dikatakan sebagai penyakit kronis karena dapat terjadi secara menahun. Berdasarkan penyebabnya diabetes melitus di golongkan menjadi tiga jenis, diantaranya diabetes melitus tipe 1, tipe 2 dan diabetes melitus gestasional . Penelitian ini bertujuan untuk membuat maknan seligan berupa dimsum dengan subtitusi tepung kacang kedelai dan penambahan jamur kuping sebagai makanan selingan tinggi serat untuk penderita diabetes melitus tipe II yang paling di sukai.

Rancangan penelitian ini bersifat eksperimen, dengan sampel dimsum. Pada penelitian ini menggunakan Formulasi F0 : 0%, F1 : 5%, F2 : 10%, F3 : 15%, F4 : 20% tepung kedelai dan 10% jamur kuping. Uji organoleptik metode hedonik dilakukan untuk mengetahui produk yang paling disukai. Analisis data yang digunakan adalah analisis univariat dengan menampilkan hasil penelitian berupa distribusi frekuensi dari setiap karakteristik organoleptik yang di amati yaitu warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan produk secara keseluruhan dan di lanjutkan dengan analisa skala likert. Selanjutnya dilakukan analisis perhitungan nilai gizi menggunakan TKPI serta perhitungan food cost dan harga jual pada formulai dimsum yang paling disukai. Hasil penelitian ini akan di sajikan dalam presentase.

Dari uji organoleptik yang dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan, dimsum yang paling disukai adalah F4 dengan subtitusi tepung kacang kedelai 20% dan penambahan jamur kuping 10%, dengan hasil TKPI memiliki kandungan serat (0,98 g) perbuah (30 gr). food cost sebesar Rp.76.680 untuk 30 produk dengan harga jual perbuah adalah Rp.2.600

Bagi penderita Diabetes Melitus Tipe 2, khususnya yang disarankan untuk mengkonsumsi makanan tinggi serat dan rendah kalori, kalori pada dimsum per (30 gr) hanya 80,84 kkal. Yang mana dapat di konsusmi oleh penderita Dibetes Melitus Tipe II.

Kata Kunci : Dimsum, Diabetes, Jamur, Kedelai, Serat.

Daftar bacaan : 65 (2006-2021)