KAJIAN PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN SARI KEDELAI, TEPUNG AMPAS KELAPA DAN PEWARNA ALAMI BUNGA TELANG SEBAGAI MAKANAN SELINGAN ALTERNATIF RENDAH KALORI

Penumpukan lemak yang terjadi berlebih di dalam tubuh merupakan suatu keadaan yaitu obesitas. Berdasarkan hasil analisis, ampas kelapa masih bernilai tinggi bila dimanfaatkan sebagai makanan berkadar lemak rendah yang cocok dikonsumsi oleh golongan konsumen yang kegemukan (obesitas), beresiko tinggi terhadap kolesterol dan jantung koroner. Ampas kelapa mengandung selulosa cukup tinggi dapat berperan dalam proses fisiologi tubuh. Selulosa merupakan serat makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan. Selain itu, serat dapat mengikat lemak, protein, dan karbohidrat lainnya, sehingga terbentuk kompleks lemak-protein-karbohidrat-serat. Akhirnya senyawa komplek ini tak dapat dicerna oleh enzim pencernaan, yang selanjutnya terbuang bersama feses.
Metode yang digunakan berupa eksperimen dengan tiga kali pengulangan dalam pembuatan produknya. Dengan formulasi penambahan tepung ampas kelapa dengan pewarna bunga telang yang terdiri dari 3 taraf, yaitu F2-F4 lalu F1 sebagai standar resep. Digunakan formulasi Tepung Ampas Kelapa F1 0%,F2 10%, F3 14,2%, F4 19% es krim dengan penambahan susu kedelai, tepung ampas kelapa akan dilakukan uji analisis serat kasar dan lemak pada formula yang paling disukai menggunakan uji proksimat.
Hasil uji organoleptik didapatkan formula yang disukai oleh panelis pada formula 2 dengan indikator terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Kandungan zat gizi per 100 gram es krim dengan penambahan susu kedelai, tepung ampas kelapa dan pewarna alami bunga telang yang paling disukai yaitu 167,15kkal, 55,25g air, 0,29g abu, 0,79g lemak, 0,69g protein, 3,63g serat kasar, dan 42,95g karbohidrat. Food cost es krim yaitu sebesar Rp.7369 per resep, harga jual Rp. 1842 per 20 gram.
Pada saat pengolahan tepung ampas kelapa sebaiknya kulit ari daging kelapa di kupas, perlu dilakukan perlakuan yang dapat meminimalisir tekstur berpasir ampas kelapa dengan cara penghalusan, diharapkan untuk penelitian selanjutnya dilakuakan subtitusi susu kedelai terhadap susu sapi dalam pembuatan es krim.

Kata kunci : es krim, susu kedelai, tepung ampas kelapa, bunga telang
Daftar bacaan : 44 (1999 – 2020)