Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain. Nilai gizi es krim dapat ditingkatkan dengan penambahan tepung kacang merah dan esktrak bunga rosella. Selain itu, penambahan tepung kacang merah dan ekstrak bunga rosella juga bertujuan untuk meningkatkan daya terima (warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan), nilai gizi protein dan vitamin C pada es krim tepung kacang merah yang disukai berdasarkan uji organoleptik, kemudian dianalisis kadar protein dengan metode Kjeldahl dan kadar vitamin C dengan metode Iodometri.
Metode yang digunakan berupa eksperimen dengan tiga kali pengulangan dalam pembuatan produknya. Dengan perlakuan yang dilakukan formulasi penambahan tepung kacang merah dihitung dari total susu UHT yang terdiri dari 5 taraf yaitu, F1= 0%, F2= 3%, F3= 6%, F4= 9%, F5= 12%. Es krim tepung kacang merah dengan penambahan ekstrak bunga rosella yang paling disukai yang dilihat dari uji organoleptik menggunakan metode uji hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan). Kemudian dilanjutkan dengan uji kadar protein dan vitamin C pada es krim tepung kacang merah yang disukai. Menghitung kandungan energi, lemak dan karbohidrat menggunakan TKPI. Menghitung biaya food cost dan harga jual es krim tepung kacang merah dengan penambahan ekstrak bunga rosella yang paling disukai.
Hasil uji organoleptik didapatkan formula yang disukai oleh panelis pada formula 3 (6%). Dengan indikator terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Hasil kadar protein pada produk yang disukai per porsi (35 gram) yaitu 0,7 gram. Hasil kadar vitamin C pada produk yang disukai per porsi yaitu 3,5 mg. Kandungan gizi dalam per porsi yaitu energi 30,87 kkal, lemak 0,61 gram dan karbohidrat 5,41 gram. Analisa biaya yang didapatkan yaitu per porsi Rp.2.286.
Kata Kunci : Kacang Merah, Tepung Kacang Merah, Bunga Rosella,Es Krim, Kadar Protein, Vitamin C
Daftar Bacaan : 53 ( 1998-2020)
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui standar porsi sayur, mengetahui besar porsi sayur, mengetahui kesesuaian standar porsi sayur, dan mengetahui daya terima sayur.
Penelitian ini menggunakan rancangan penelitian dengan metode deskriptif. Subyek penelitian ini adalah petugas instalasi gizi yang menyajikan hidangan sayur untuk pasien. Objek penelitian ini adalah hidangan sayur makan siang untuk pasien yang mendapatkan makanan biasa. Hidangan porsi sayur yang dijadikan sampel yaitu sebanyak 5 porsi dalam sehari dan penelitian ini dilakukan selama 10 hari.
Hasil penelitian standar porsi sayur makanan biasa untuk semua kelas perawatan di RSUD Pringsewu sebesar 100 gram. Hasil penelitian besar porsi didapatkan rata-rata besar porsi sayur yang disajikan selama 10 hari yaitu sebesar 53,04 gram (53,04%). Hasil penelitian kesesuaian standar porsi sayur didapatkan rata-rata kesesuaian porsi sayur yang tidak sesuai selama 10 hari yaitu 53,04%. Hasil penelitian daya terima sayur pada pasien yang mendapatkan makanan biasa selama 10 hari yaitu sebesar 10% dikategorikan baik dan 38,9% dikategorikan tidak baik.
Berdasarkan hasil penelitian, disarankan sebaiknya tenaga pemorsi mengikuti standar porsi yang ditetapkan oleh rumah sakit agar besar porsi yang disajikan sesuai dengan standar porsi sayur yaitu berkisar 90-119% dari standar porsi, diharapkan adanya pelatihan pemorsian kepada tenaga pemorsi serta perlu dilakukan evaluasi menu sayur.
Kata Kunci : Porsi Sayur, Daya Terima
Daftar Bacaan : 41 (2002-2020)